10 errori che rovinano la pizza fatta in casa
Fare la pizza in casa è una delle cose più belle che ci siano: impasti, stendi, profumo in cucina… e poi tiri fuori dal forno un disco un po’ crudo al centro, duro come una schiacciata o senza cornicione.
Tranquillo: succede a quasi tutti.
In questo articolo vediamo i 10 errori più comuni che rovinano la pizza fatta in casa e come evitarli. Non ti promettiamo la bacchetta magica, ma se li sistemi, la tua prossima pizza sarà molto più vicina a una vera napoletana… e quando vorrai assaggiare il risultato perfetto, quello cotto nel forno a legna, sai già dove trovarci. 😉
1. Usare la farina sbagliata
“Ho usato la farina che avevo in dispensa”.
Ecco il primo grande classico.
Per una pizza stile napoletana non tutte le farine vanno bene:
- serve una farina di forza adeguata (cioè con abbastanza proteine)
- deve reggere una lievitazione medio-lunga
- le farine troppo deboli ti danno impasti molli, che si strappano e non tengono la forma
Meglio puntare su una buona farina 0 o 00 specifica per pizza, e non sulle farine “multiuso”.
Una farina giusta ti aiuta a sviluppare il classico cornicione gonfio e morbido, non il “biscottone”.
2. Mettere troppo lievito “per farla crescere di più”
Altro errore diffusissimo: raddoppiare (o triplicare) il lievito pensando di accorciare i tempi.
Risultato? Pizza:
- pesante
- poco digeribile
- con un sapore di lievito troppo intenso
Il segreto non è “più lievito”, ma più tempo.
Meglio usare poco lievito e lasciare che l’impasto faccia il suo lavoro con calma. È quello che facciamo in pizzeria: lievitazione lunga, poco lievito e tanta pazienza. La differenza la senti già dal primo morso.
3. Non rispettare i tempi di lievitazione e maturazione
Anche con la farina giusta, se non dai tempo all’impasto di:
- lievitare
- maturare (cioè far “lavorare” gli enzimi al suo interno)
ti ritrovi una pizza che gonfia sì in forno, ma poi… ti resta sullo stomaco.
Un buon impasto ha bisogno di:
- una prima lievitazione in massa
- poi una seconda fase dopo lo staglio (quando formi i panetti)
- temperature adeguate (non troppo caldo, non troppo freddo)
Non è solo una questione di volume, è una questione di digeribilità.
4. Stendere l’impasto con il mattarello
Lo sappiamo: è comodo, è veloce, tutti ce l’hanno in cucina.
Ma per la pizza napoletana il mattarello è un nemico dichiarato.
Passandoci sopra:
- schiacci tutta l’aria sviluppata in lievitazione
- appiattisci il cornicione
- ottieni un disco uniforme e sottile, più simile a una focaccia bassa che a una vera pizza
La stesura andrebbe fatta solo con le mani, spingendo l’aria dal centro verso l’esterno. È così che nasce quel cornicione gonfio e soffice che vedi nelle foto delle pizzerie.
5. Esagerare con condimenti e formaggi
“Più roba ci metto sopra, più sarà buona.”
Purtroppo no.
Caricare la pizza con:
- troppi formaggi
- affettati ovunque
- verdure acquose
- salse aggiuntive
porta a una superficie pesante, che rilascia liquidi, e spesso il fondo resta crudo o molle.
La vera pizza napoletana vive di equilibrio:
un buon pomodoro, una buona mozzarella, qualche ingrediente scelto e via. Meglio pochi prodotti ma buoni, che una teglia di frigo svuotato.
6. Usare ingredienti freddi di frigo
Altro errore che non si vede, ma si sente:
- mozzarella appena tolta dal frigo
- salsa fredda
- impasto lavorato quando è ancora freddissimo
Gli sbalzi di temperatura mandano in crisi sia l’impasto che la cottura.
La mozzarella fredda, in particolare, rilascia ancora più acqua in forno e ti fa un lago al centro della pizza.
È meglio:
- tirare fuori gli ingredienti in anticipo
- lasciarli arrivare a temperatura ambiente
- tagliare e scolare bene la mozzarella, soprattutto se è molto umida
7. Fidarsi “alla cieca” di ricette a caso su internet
Questo è l’errore che vediamo più spesso: seguire una ricetta trovata al volo senza capire cosa c’è dietro.
Impasti con:
- idratazioni assurde
- tempi improbabili (“pronta in 30 minuti!”)
- temperature non spiegate
Una buona ricetta di pizza deve parlare di:
- percentuale d’acqua rispetto alla farina
- tipo di lievito
- tempi e fasi di lievitazione
- temperatura di frigo e di stanza
Se mancano questi dettagli, stai andando un po’ alla cieca.
Prendi sempre le ricette come una base da adattare, non come verità assoluta.
8. Sottovalutare il forno di casa
Ok, non hai il forno a legna in salotto (fortunatamente 😄).
Però spesso usiamo il forno di casa al 50% del suo potenziale:
- temperatura troppo bassa (200–220 °C non bastano)
- forno non preriscaldato a lungo
- nessuna pietra refrattaria o teglia rovente
Per avvicinarti a una buona pizza:
- porta il forno alla massima temperatura possibile
- preriscalda per almeno 30–40 minuti
- se puoi, usa una pietra refrattaria o una teglia lasciata in forno a scaldare
La pizza napoletana vera cuoce in pochissimi minuti grazie a temperature altissime. A casa non ci arriviamo, ma possiamo simulare il più possibile quelle condizioni.
9. Cuocere l’impasto quando non è pronto
Capita spesso: l’impasto “è cresciuto un po’”, abbiamo fretta, e via in forno.
Segnali che l’impasto non è pronto:
- panetto troppo duro, difficile da stendere
- niente bolle in superficie
- cornicione che non si gonfia in cottura
- impasto che si strappa facilmente
Al contrario, un panetto pronto è:
- morbido ma non colloso
- pieno di piccole bolle
- elastico, si lascia stendere senza rompersi
A volte basta aspettare un’ora in più per fare un salto enorme di qualità.
10. Dimenticarsi che la pizza è un momento di convivialità
Ultimo errore, ma non meno importante: pensare solo alla tecnica e dimenticarsi del piacere.
La pizza non è solo:
- farina, acqua, lievito e forno
ma anche: - amici, famiglia, chiacchiere, risate, un po’ di disordine in cucina
Quando la voglia di impastare c’è, è bellissimo mettersi alla prova e migliorare.
Quando invece la giornata è lunga, il frigo è vuoto e l’energia è poca… a volte il vero lusso è sedersi e farsi coccolare da chi la pizza la fa tutti i giorni.
E quando la pizza “perfetta” vuoi solo mangiarla?
Se metti in pratica questi consigli, la tua pizza fatta in casa sarà già molto meglio della media.
Ma se una sera vuoi semplicemente sederti, ordinare una vera napoletana cotta a legna, con cornicione alto e ingredienti scelti, puoi sempre passare a trovarci alla pizzeria napoletana ‘A Tarantella a Milano.
Che tu sia pizza-maker casalingo o amante della pizza già pronta, la regola resta sempre la stessa:
la pizza va condivisa. E se ti va di venire a mangiarla da noi, ti aspettiamo su www.pizzeriaatarantella.it.