8 falsi miti sulla pizza napoletana
Di seguito 8 falsi miti sulla pizza napoletana che ti hanno sempre raccontato (il #5 fa litigare tutti)!
Diciamolo: sulla pizza napoletana si sentono più leggende metropolitane che consigli utili. E il problema non è solo “cultura generale”: se credi a certi miti, finisci per scegliere male, ordinare “a caso” e poi concludere che “la napoletana non mi piace”.
Spoiler: spesso non era napoletana (o non era fatta bene), oppure ti hanno venduto come “regola” qualcosa che regola non è.
Qui sotto trovi 8 falsi miti che girano ovunque, spiegati in modo semplice — così la prossima volta capisci subito cosa stai mangiando (e cosa ordinare per godertela davvero).
E sì: il mito #5 è quello che scatena le discussioni più accese al tavolo.
Mito #1: “Se non è croccante, è cruda”
No. La napoletana “classica” nasce con un’idea precisa: morbida al centro, con cornicione soffice e una struttura che si piega. Se ti aspetti la croccantezza “da scrocchio”, stai cercando un altro stile (roman-style, teglia, ecc.).
La domanda giusta non è “è croccante?” ma:
- è cotta in modo uniforme?
- il centro è morbido ma non gommoso?
- il cornicione è elastico e profumato?
Se la confondi con la croccantezza, rischi di bocciare una napoletana fatta bene solo perché non “fa rumore”.
Mito #2: “Cornicione alto = qualità”
Il cornicione alto fa scena, è vero. Ma da solo non significa nulla.
Un bordo può essere enorme e:
- vuoto come un palloncino (tanta aria, poca struttura)
- gommato e umido
- pesante, perché l’impasto è “tirato” male o gestito male
Il cornicione buono non è “alto”: è equilibrato. Deve essere soffice, con alveoli irregolari, e con una maculatura naturale (quelle “lentiggini” scure da forno ben gestito). Se poi è anche bello alto, ben venga. Ma non farti ipnotizzare dall’altezza.
Mito #3: “Più ingredienti ci sono, più la pizza è buona”
Questo mito rovina più pizze di quante ne salvi.
La pizza napoletana vive di equilibrio: impasto + pomodoro + latticino + condimento. Quando ci metti sopra mezzo frigorifero, spesso ottieni:
- centro troppo umido
- sapori che si pestano i piedi
- una pizza che “stanca” dopo due fette
Se vuoi giudicare la mano del pizzaiolo (e capire se il posto merita), fai una cosa semplicissima: parti da Margherita o Marinara. Sono le pizze che “smascherano” tutto.
Mito #4: “La vera napoletana deve essere ‘zuppa’ al centro”
Qui bisogna essere onesti: un minimo di morbidezza al centro è normale. Ma “zuppa” non è una regola, è spesso un segnale di squilibrio tra:
- quantità di salsa/condimento
- gestione della mozzarella
- cottura
- riposo/servizio (anche il tempo che passa tra forno e tavolo conta)
La napoletana corretta è succosa, non acquosa. Il morso deve essere pieno, non “da cucchiaio”.
Mito #5 (quello che fa litigare tutti): “La bufala è sempre migliore”
Eccoci. Tavoli divisi, amicizie spezzate, chat di famiglia infuocate.
La verità: dipende (sì, lo so: risposta anti-clickbait, ma è quella giusta).
La mozzarella di bufala ha caratteristiche precise: più umida, più sapida, più “lattica”. È fantastica… ma non è automaticamente “superiore” in ogni pizza.
Quando la bufala funziona da dio?
- se l’impasto regge bene l’umidità
- se la bufala è dosata correttamente
- se viene gestita (spesso messa in modo diverso rispetto al fiordilatte)
Quando può peggiorare la pizza?
- se inonda il centro
- se copre tutto e rende i sapori monotoni
- se ti lascia quella sensazione “pesante” che poi dai la colpa alla napoletana in generale
Morale: bufala e fiordilatte sono strumenti, non medaglie. La pizza migliore è quella bilanciata, non quella con l’etichetta più “prestigiosa”.
Mito #6: “Se ha macchie scure sul bordo, è bruciata”
Altro classicone. Le macchie scure (maculatura) sono spesso un segnale di cottura ad alta temperatura ben gestita, tipica della napoletana. Non sono sinonimo di amaro o bruciato.
Certo: se è nero carbone e sa di fumo, è un problema. Ma le “lentiggini” sul cornicione sono un indizio che il forno ha lavorato nel modo giusto (alta temperatura e cottura rapida). A proposito: sul vostro stesso blog si parla di temperature molto alte per la cottura in forno a legna.
Mito #7: “La Marinara è una pizza ‘povera’ quindi meno interessante”
Se pensi così, ti stai perdendo una delle pizze più intelligenti mai inventate.
La Marinara è minimalista: pochi ingredienti, zero scuse. Proprio per questo è un test perfetto:
- se la salsa è buona, lo senti
- se l’olio è di qualità, lo senti
- se l’impasto è profumato, lo senti
E poi è una pizza che può sorprendere anche con variazioni regionali e interpretazioni (senza snaturarla): non a caso sul ricettario di ’A Tarantella si parla proprio di varianti e interpretazioni della Marinara.
Mito #8: “Se mi resta pesante, allora è ‘colpa della napoletana’”
Spesso è l’opposto: quando la napoletana è fatta e bilanciata bene, la sensazione tipica è “ok, potrei mangiarne ancora”.
Se ti resta pesante, le cause possono essere molte (e non sempre dipendono da te):
- impasto non gestito/maturato correttamente
- condimento eccessivo o sbilanciato
- cottura non uniforme
- mozzarella troppo umida o mal gestita
Quello che puoi fare da cliente è semplice: scegli pizze “test” (Margherita/Marinara) e valuta l’equilibrio. Il resto viene da sé.
Se vuoi andare sul sicuro a Milano: fai la prova “senza miti”
Se ti va di trasformare questa lista in qualcosa di pratico, ecco l’idea: vai in pizzeria e fai un mini-gioco con chi sei a cena.
- ordinate una Margherita (o una Marinara)
- guardate cornicione, centro, profumo
- poi passate a una pizza più “ricca”, per vedere se regge lo stesso equilibrio
Se vuoi farlo in un posto che richiama proprio l’atmosfera napoletana a Milano (zona Lambrate, Via Guido Mazzali 5), puoi farlo da Pizzeria ’A Tarantella.
👉 Qui trovi tutto (menu, info, contatti): Pizzeria Napoletana ’A Tarantella.
Bonus (utile se pranzi in settimana)
Se ti interessa anche l’aspetto pratico: nella pagina contatti è indicato che accettano ticket (con alcune condizioni, ad esempio nei giorni feriali a pranzo).