Il test del cornicione per una vera pizza napoletana
Il test del cornicione: in 30 secondi capisci se è vera pizza napoletana (e dove fare la prova a Milano).
Hai presente quella scena: ordini una “napoletana”, arriva al tavolo bellissima… poi al primo morso capisci che qualcosa non torna. Troppo secca.
Troppo croccante. Troppo “biscottata”. Oppure sì, morbida… ma gommosa, senza profumo, senza quella leggerezza che ti fa dire “ok, questa è fatta come si deve”.
Buone notizie: non serve essere un pizzaiolo per capirlo. Ti basta un test rapidissimo, da fare in 30 secondi, guardando e toccando il cornicione. È il modo più semplice per distinguere una pizza “stile Napoli” da una pizza napoletana fatta sul serio.
E alla fine ti dico anche dove puoi fare la prova dal vivo a Milano (spoiler: in zona Lambrate).
Anzi, te lo dico subito e te lo ripeto più in basso: vera pizza napoletana a Milano.
Il “Test del Cornicione” in 30 secondi (zero strumenti, solo occhi e mani)
1) La regola della piega
Prendi una fetta e prova a piegare leggermente.
- Se si spezza come una cracker: non è napoletana (o è stata cotta/gestita in modo da diventarlo).
- Se resta morbida ma non collassa in un “panno bagnato”: ci siamo.
La vera napoletana è flessibile, non rigida. E soprattutto non deve “scrocchiare” come una romana (ottima anche lei, ma è un altro sport).
2) Gli alveoli: la “nuvola” dentro al bordo
Guarda il cornicione in sezione: vedi bolle irregolari, piccoli “vuoti” d’aria, un effetto soffice?
Quello è un segnale importante: indica un impasto lavorato e maturato bene, con una struttura che non diventa mattone al primo raffreddamento.
Se invece il bordo è compatto e uniforme, tipo panino industriale… ecco, probabilmente ti sei appena beccato una “napoletana di facciata”.
3) La maculatura: le “lentiggini” giuste
Il cornicione napoletano spesso ha quelle macchie scure (non nere carbonizzate, proprio maculatura), distribuite in modo naturale.
- Se è bianco pallido e uniforme: forno o gestione temperatura non ci siamo.
- Se è tutto nero in modo aggressivo: cottura eccessiva (e spesso amarognola).
La maculatura “giusta” è un indizio: dice che la pizza è passata in un forno caldo nel modo corretto, senza diventare cenere.
4) Il tatto: morbido fuori, “asciutto” dentro
Qui il test è facilissimo: schiaccia delicatamente il cornicione.
- Deve essere morbido, elastico, e tornare su.
- Non deve rilasciare umidità come una spugna.
- Non deve restare appiccicato alle dita.
La vera differenza la senti qui: il cornicione buono è soffice, ma non “bagnato”; è leggero, ma non vuoto.
5) Il profumo: se non sa di pane… c’è un problema
Avvicina la fetta al naso. Sembra banale, ma è un test potentissimo: deve profumare di impasto (pane, forno, grano) e poi di ingredienti.
Se senti solo “condimento” e il bordo è neutro… spesso vuol dire che l’impasto è stato trattato come un semplice supporto, non come metà dell’esperienza.
Ok, e se il test è “superato”… perché alcune pizze restano comunque pesanti?
Perché il cornicione è il tuo primo filtro, ma dietro ci sono dettagli che non vedi subito:
- gestione dell’impasto (idratazione, lavorazione, tempi)
- cottura e tempi
- qualità e quantità degli ingredienti
- equilibrio tra base e farcitura
In pratica: puoi avere una pizza “bella” e anche tecnicamente corretta… ma se è sbilanciata ti appesantisce lo stesso. Il punto è che una vera napoletana ti deve lasciare voglia di un altro morso, non di un divano.
La prova finale (quella che vale più di mille post): falla dal vivo
Se vuoi divertirti, fai così: la prossima volta che sei in pizzeria, non partire dal giudizio “mi piace/non mi piace”. Parti dal test.
E se ti va di farlo a Milano, puoi fare questa prova direttamente da Pizzeria ‘A Tarantella (zona Lambrate): è un modo semplice per trasformare una cena in un’esperienza, perché ti accorgi davvero dei dettagli al primo sguardo e al primo morso.
👉 Vuoi fare il test del cornicione dal vivo? Entra qui e prenota/guarda tutte le info: Pizzeria ‘A Tarantella – Home
Mini-checklist “da salvare” (30 secondi, sul serio)
Se vuoi proprio la versione ultra-rapida, salva questa:
- ✅ fetta si piega, non si spezza
- ✅ cornicione con alveoli irregolari
- ✅ maculatura naturale (non pallida, non bruciata)
- ✅ elastico al tatto, non bagnato e non gommoso
- ✅ profumo di pane/forno + ingredienti
Se fai 4 su 5, di solito sei già in ottime mani.
Dove si trova e quando andare (se vuoi farlo “subito”)
Per organizzarti al volo: Via Guido Mazzali 5, 20132 Milano, con orari 12:15–14:45 e 19:15–23:00 (tutti i giorni) e contatto +39 0228510895.